四川正宗卤菜拌菜技术培训期待我们有火花的碰撞

决定卤菜味道的核心,盐度的掌握,盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以以大众顾客取中间值,不咸不淡刚刚好,卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?掌握了这3个卤菜核心技术,提高卤菜香味易如反掌

第1步,用直接的方法是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。

第2种解决方法是,肉厚个大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和盐,均码在肉上6小时左右,去腥提香),再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐,),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。掌握了这3个卤菜核心技术,提高卤菜香味易如反掌



由于卤水通过必定质料的卤制后,会使卤水中的香味逐步削弱,因此在香料现已不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其一直浓郁的香味。不断试卤水中的香料通过水溶后,会发生各自的香味,但香味却有棋易蒸发和不易蒸发之差异,为了使香料益出,就要不断的测验卤水的香味,待认为现已契合卤制质料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投进量的记载,以便及时增减各种香料(这一点欠好把握,可是只需你常常做,慢慢的有经历了,就好把握了)。

离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有必定的底味,卤制质料也是一样,由于
卤水中的香料只能发生五香味的味感,却不能使质料发生咸味,因此,在每天投进质料时
都必须测验卤水的咸味,看其咸味是否适合,差多少咸味加多少盐,只要在盐味适合后才
能进行卤制。在具体操作上,卤必定的质料就应该加必定的盐及时弥补盐量,使卤水一直
保持味感醇正的咸味。


豪卤世家是我公司技能总监卤菜大师以祖传正宗川卤秘方为根底,辅以数十年成功开店经历、和20年教育、移风易俗、博采众长、经多年悉心研制改善立异,所提炼出的只选用纯香料和上成大料,无任何添加剂成分的老汤秘方,用此方出产的熟食商品,口感浑厚、鲜而不腻、回味漫长,具有滋补、健身、养颜等成效,契合现代人绿色、健康的日子理念。 面对如今国内这个巨大的商场需求。家庭、食堂、饭馆、酒店无处不在的消费商场,数千座乡镇可开发数万家门店的商场空间。成都市卤菜训练校园的开展空间巨大,前景一片宽广。


本文来自网络用户,相关观点与本平台无关;如有抄袭或者侵权行为,请联系投诉客服处理;